Pues, después de algunas pequeñas incursiones de este grupo en la gastronomía americana, en la gastronomía italiana y, como no, en la gastronomía patria, ya iba siendo hora de explorar una de las gastronomías que ya tiempo atrás ha cogido una fama y una repercusión importante. Hablo, como no, de la gastronomía japonesa. La gastronomía japonesa no es otra cosa que un reflejo del propio pueblo japonés, todo se sirve en porciones pequeñitas y suelen tener mucho trabajo detrás.
El plato que traemos hoy no es precisamente un plato complicado en exceso, ni muchísimo menos, pero sí que es, como digo, laborioso y nos exigirá un par de ingredientes y una herramienta que es complicado que tengamos por casa.
Antes de entrar en materia, comentar un poco qué es el sushi y el porqué de sólo hacer un tipo de sushi. El sushi es fundamentalmente arroz cocido que adobaremos con vinagre de arroz, azúcar y sal que se suele presentar y preparar de muchas formas acompañado de algas, mariscos, verduras, huevas, tortilla e incluso algún tipo de carne roja.
Las variables más comunes de sushi son el Maki (o Makisushi), el Nigiri (o Nigirisushi) y el Temaki (o Temakisushi). El Maki consiste (básicamente) en un pequeño cilindro de alga nori, relleno de sushi con uno o varios ingredientes más en su interior, del que existen múltiples variables. El Nigiri, por otra parte, suele consistir en una masa de arroz sobre la que descansa una fina lámina de pescado crudo o ahumado, que puede estar o no, atado al arroz con alga nori. Finalmente, el Temaki, es un cono de alga nori que contiene sushi con varios ingredientes y que, tradicionalmente, suelen ser vegetales.
Con esta pequeña presentación, pasamos a lo que es la receta en cuestión. Antes de todo comentar que he hecho maki y nigiri. ¿Por qué Temaki no? Tan simple como que soy idiota y me quedé sin alga nori.
Sobre los ingredientes, para 2/3 personas si lo hacemos como primer plato o para 5/6 personas si lo servimos como entrante yo uso:
- En torno a dos vasos arroz de grano redondo.
- Vinagre de arroz.
- Alga nori.
- Wasabi
- Sal.
- Azúcar.
- Agua.
Para el relleno yo en este caso he empleado:
- Unos 150/200 gramos de salmón ahumado.
- Un pepino holandés.
Y para acompañar:
- Wasabi
- Salsa de Soja
- Jenjibre.
Antes de nada, también necesitaremos una herramienta especial para hacer los makisushi, esta herramienta es conocida como "makisu" y no es más que una esterrila (sí, sí... como las que usas para ir a la playa o a la piscina) de bambú de pequeñas dimensiones. Antes era dificilísimo encontrarlas en España, pero de un tiempo a esta parte y con la expansión y la fama de la comida japonesa, se han hecho verdaderamente fáciles de encontrar o si no, gracias a las nuevas tecnologías, hacerse con un makisu de una cierta calidad es verdaderamente sencillo en internet.
Una vez tengamos todo preparado y dispuesto, lo primero es hacer el arroz gohan o arroz al estilo japonés, es decir, el arroz cocido adobado. Cogeremos una olla o un recipiente y lo llenaremos de agua, después, colocaremos las medidas de arroz en un colador e iremos sumergiendo (no del todo) y moviendo el arroz para que el agua extraiga todo el almidón del arroz. Esto lo veremos muy claro cuando el agua se tiña de un color entre blanco y grisáceo. Deberemos vaciar la olla un par de veces durante este proceso porque si el agua está saturada de almidón no extraremos del todo el almidón del arroz y no nos quedaría todo lo bien que debiera.
Cuando tengamos el arroz desalmidonado, lo introduciremos en una olla y lo aplanaremos, agregaremos un vaso y medio de agua por cada vaso de arroz. Lo taparemos con una tapa que cierre bien y que además sea transparente para que podamos ver cómo va cociendo nuestro arroz y ser más precisos en los tiempos. Ponemos la olla a fuego fuerte hasta que veamos a través de la tapa que el agua hierve, cuando hierva, bajamos el fuego hasta un fuego bajo y lo dejamos entre 15 y 20 minutos, cuando hayan pasado esos 15-20 minutos lo retiramos del fuego y lo dejamos enfriar otros 15 minutos. Ojo... en ningún momento debemos destaparlo, ni durante la cocción, ni mientras lo dejamos reposar.
Mientras reposamos deberíamos ir haciendo lo que los japoneses llaman sushizu, que no tiene mucha historia, la verdad... agregamos en un cazo dos cucharadas de vinagre de arroz, una cucharada de azúcar y media cucharada de sal por cada vaso de arroz. En este caso, yo añadí cuatro cucharadas de vinagre de arroz, dos cucharadas de azúcar y una cucharada de sal. Lo ponemos todo en un cazo a fuego medio y lo movemos hasta que todo quede disuelto, cuando esté todo bien disuelto lo apartamos y lo dejamos enfriar.
Para el siguiente paso necesitaríamos un barril bajo hecho de madera de ciprés que se llama Hangiri, que sirve para enfriar el arroz, pero como nuestros medios son ciertamente limitados, nos apañaremos con un cuenco de cristal. Poco a poco iremos añadiendo a nuestro arroz el sushizu mientras lo removemos. Tradicionalmente, mientras se hace esto, se abanica al arroz mientras se le da vueltas con una shamoji, que no es otra cosa que un híbrido de cuchara y espátula de madera.
Con los pies en la tierra y para hacer nuestro sushi casero, iremos añadiendo el sushizu al arroz mientras le vamos dando vueltas con una cuchara de madera y abanicándolo cada par de vueltas para eliminar los vapores del vinagre.
Cuando hemos agregado el sushizu al arroz gohan obtenemos lo que nuestros amigos nipones llaman "sushi-meshi" y que aquí llamaremos, cariñosamente, arroz para sushi. Así somos nosotros, campechanos. Volviendo a la receta, debería quedarnos algo así, un arroz blanco, pringoso, pegajoso y muy brillante:
Mientras dejamos que el arroz todavía se enfríe un poco, vamos a ir preparando los demás ingredientes de nuestro sushi. Un consejo es que dejéis encima del cuenco que contiene el arroz un trapo húmedo para conservarlo mejor.
Como he dicho antes, los ingredientes que he decidido usar son salmón ahumado y pepino, pero vosotros podéis sustituirlos por casi cualquier cosa, eso es lo bonito del sushi. Si queréis hacer un plato vegetariano, podéis omitir el salmón y agregar aguacate, zanahoria, calabazín, calabaza...
Otros ingredientes interesantes pueden ser los palitos de cangrejo, las gambas cocidas, tamago, incluso como digo en la presentación, admite ciertas carnes rojas aunque, sinceramente, el resultado no es algo que personalmente me satisfaga. Usad vuestra imaginación y emplead cosas que normalmente se tomen frías y no escatiméis, yo he probado makis que contenían queso de untar y mahonesa y estaban sorprendentemente buenos. Recordad, la premisa es innovar y no cerrarse a nada.
Volviendo a lo que hice y no a lo que deberíais hacer... Dos apuntes muy simples, el primero es que la preparación es super sencilla, simplemente deberemos mirar el tamaño de nuestro alga nori y cortar finas láminas del relleno de aproximadamente medio centímetro de ancho para el maki y medir aproximadamente el tamaño del que pretendamos hacer el nigiri para cortar los filetes que se apoyarán en el arroz.
Otro apunte es pensar qué es lo que vamos a meter y cómo facilitarnos la vida. Para el caso os hablo del pepino que he empleado. Hubiera querido usar un pepino inglés porque son largos y rectos y puedo sacar una tira del tamaño exacto de mi alga nori y no me va a hacer falta cortarlo porque no tiene curvatura. Lo prefiero al pepino español o al pepino corto, que son de los que más abundan por aquí precisamente porque me lleva menos tiempo prepararlo, lo cual es de agradecer. Como no había manera de encontrar pepino inglés y estaba harto de que me miraran raro en las fruterías, decidí coger pepino holandés que es largo y ligeramente curvado, es un poco más coñazo, pero uno consigue hacer unas tiras la mar de monas y muy útiles para nuestro cometido.
Una vez tenemos todo preparado, toca la parte engorrosa y a la vez divertida de hacer sushi, que es la parte en la que hay que montarlo todo, para ello necesitaremos tener a mano el makizu, un recipiente con el arroz, un cuenco con agua, el relleno, alga nori y un poquito de wasabi. Hay gente que cubre su makizu con film transparente, yo personalmente no lo hago por dos motivos fundamentales, voy intentando tener cuidado y por otro lado, cuando no lo tengo, me encanta guarrear en la cocina... aunque luego tenga que limpiarlo. Yo lo dispongo de la siguiente manera:
Una vez tengamos esto preparado, colocaremos un extremo de nuestra alga nori pegado al extremo de nuestro makizu, colocaremos siempre el extremo más largo en horizontal a nuestro makizu y siempre con el lado brillante y liso del alga nori hacia abajo, dejando el lado más rugoso hacia arriba porque este será el lado sobre el que trabajemos.
Una vez hecho esto, nos mojaremos un poco las manos para crear una fina película de agua que impida que el arroz se nos quede pegado a las manos e iremos colocando arroz por toda la superficie del alga nori, dejando un par de centímetros en la parte superior para poder cerrarlo. A mí como no me gusta incluir mucho arroz en el maki porque hace que me parezca muy pesado y para que cierre mejor dejo también un pequeño espacio sin arroz en la parte inferior.
También es muy importante que recordéis que debéis expandir el arroz con cuidado para no espachurrarlo porque así quedará un sushi duro y os dará una sensación de pesadez y de demasiada densidad de arroz en la boca.
Ahora es el momento de incluir el relleno, primero nos mojaremos un poco el dedo en agua y luego en wasabi (MUY POCO WASABI) y trazaremos una línea sobre el centro de nuestro arroz, esto ayudará a potenciar el sabor del relleno y hará que nuestro maki no sepa a arroz con algo, si no a algo con arroz. Después, colocamos nuestro relleno sobre la línea que hemos trazado situándolo de la siguiente manera:
Y... enrollamos con cuidado de que el alga nori no se mueva y de que no se nos desmorone todo el rollo y cerramos el círculo dejando la parte de alga nori de la parte superior que hemos dejado sin arroz al descubierto. No olvidéis de presionar por los lados, nunca por encima, para que nuestro maki quede bien ligado entre el alga, el relleno y el arroz. Nos debería quedar algo así (quizás más bonito, pero yo soy un manazas):
Nos mojamos un dedo en agua y lo pasamos por ese pequeño trozo que hemos dejado sin cubrir. ¿Por qué? Porque el alga nori es extremadamente sensible al agua y esto hará que no se nos desmorone y que se quede pegado como si en lugar de agua hubiéramos usado casi loctite. Terminamos de cerrar y presionamos como si lo estuviéramos amasando ayudándonos de la forma del makizu.
Cuando terminemos de enrollarlo, podemos retirar el makizu. Mi consejo es que sigáis haciendo rollos y que cuando terminéis recojáis todo y os preparéis para cortar.
La parte del corte es la más sencilla de todas pero, como todo, tiene su truco. Tendremos uno o varios rollos como el que véis en la foto y procederemos a intentar cortarlo procurando que todos los trozos sean iguales pero... no somos máquinas y tendemos a hacerlos irregulares. ¿Cómo mejorarlo? Con una sencilla técnica. Ir cortándolos por mitades, me explico. Cogemos el rollo y lo cortamos a la mitad, ponemos las dos mitades juntas y cortamos las dos mitades a la mitad y así iremos consiguiendo porciones cortadas de tamaños si no iguales, muy similares.
Otro truco muy importante a la hora del corte es mojar la hoja del cuchillo cada vez que vayamos a cortar ¿Por qué? Por lo mismo que he comentado antes, si mojas la hoja del cuchillo, repeles el arroz y pegas el alga nori y, al mover el cuchillo se rajará como si fuera mantequilla. De verdad, si lo cortáis "a pelo" os quedarán cortes muy irregulares, pero si mojáis la hoja el cuchillo pasará sorprendentemente limpio atravesando todo.
Para darle algo más de vidilla y algo más de estilo a la manera de cocinar, recordad que siempre podéis hacer algunas cosas un poco más llamativas en cuanto a la manera de enrollarlos o a la manera de cortarlos...
En el último paso del enrollado puedes darle forma al maki dejándolo totalmente circular, o cuadrado y buscar hacer forma... yo en este caso probé a hacerlo con forma de lágrima.
También podéis investigar hacerlo en los cortes, en este caso probé con un corte en diagonal, dejando un extremo del maki muy largo y otro muy corto, pero de proporciones aproximadas, exponiendo mucho más el relleno del interior.
Y poco más queda por añadir sobre la técnica y la forma de hacer maki sushi, simplemente queda servirlo y hala, a comer.
Pero... ¿Con qué lo sirvo?
Tradicionalmente se sirven con Salsa de soja, jengibre y wasabi. A mí el jengibre no me hace especial ilusión y por casa no tengo. Pero la salsa de soja sí y el wasabi me encanta, pero sólo a mí, por eso me veo en la obligació de comprarlo en los sobrecitos que veis en la foto porque si no muchas veces se me estropea.
Ahora, cuando vas a muchos restaurantes orientales uno ve como la gente no sirve bien el wasabi en la salsa de soja y... os lo explicaré. Normalmente, se sirve un poco de salsa de soja en un cuenco pequeño para que la salsa de soja respire y para poder mojar bien el sushi en él y dentro de ese cuenco se sirve con los palillos una pequeña cantidad de wasabi para darle el sabor característico del wasabi a la salsa de soja y se mezcla con los palillos para que se disuelva. Y después no hay más que mojar nuestra salsa de soja en el cuenco y el paso más simple de todos... ¡comer!
Vale, vale, vale... espera... ¿qué haces cogiendo cubiertos occidentales? No, no, no... con los dedos tampoco, eso es una guarrada... Anda, te enseño como comer con palillos.
Como digo, el sushi es un plato ciertamente delicado que, en muchas ocasiones se puede desmoronar si lo intentamos comer con cubiertos occidentales, así que lo correcto (y además más cómodo) es comerlo con palillos (chop sticks en inglés o kuàizi si nos atrevemos con el chino mandarín, aunque a día de hoy se conocen sólo como kuài).
Situaremos la mano en la posición en la que cogeríamos un lápiz:
Y apoyaremos uno de los palillos en el espacio interdactilar del pulgar y el índice y sobre el dedo anular, el cual apoyaremos también sobre el menique. No es necesario hacer mucha fuerza, así que no forcéis la posición. Este palillo es el palillo de apoyo, este palillo no lo moveremos y nos servirá como base para coger las cosas.
Después, con el dedo índice, medio y pulgar, sujetaremos el otro palillo haciendo coincidir las puntas. Este segundo palillo es el palillo de fuerza o palillo de empuje, es el palillo móvil con el que ejecutaremos la fuerza para "aplastar" nuestra comida contra el palillo de apoyo.
Al principio entiendo que se haga un poco complicado, que se haga extraño el sujetar comida con palillos, pero en cuanto le cojáis el truco en un par de pinchadas os daréis cuenta de que es mucho más simple y a veces más útil que los cubiertos occidentales.
Y sin más, ya disponéis de todo el conocimiento necesario para hacer vuestro makisushi así que... disfrutadlo.
Y como siempre, que aproveche y recordad que nos podéis encontrar en:
Y como siempre, que aproveche y recordad que nos podéis encontrar en:
